Kohlenhydrate - was ist das eigentlich?

Kohlenhydrate


große Gruppe organischer Verbindungen, die durch die Photosynthese in Pflanzen gebildet wird. (andere Bezeichnung: Saccharide)

Kohlenhydrate dienen Zellen und Organismen als Energiequelle, Reservestoff und Gerüstsubstanz. Sie kommen in allen Pflanzen vor und sind ein notwendiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Unverdauliche Kohlenhydrate werden als Ballaststoffe bezeichnet.

Grundbausteine aller Kohlenhydrate sind Monosaccharide (Einfachzucker) wie Glucose oder Fructose. Kohlenhydrate, deren Moleküle wie etwa beim Haushaltszucker (Saccharose) aus zwei Zuckerbausteinen bestehen, werden als Disaccharide bezeichnet, größere Molekülgebilde als Polysaccharide. Dazu zählt etwa Stärke.

Kohlenhydrate ist der Oberbegriff für verschiedene Stoffe mit unterschiedlichen Eigenschaften und Funktionen. Ihre Vielfalt ergibt sich aus einer großen Variationsbreite, sowohl bei den Zuckern als Grundbausteinen als auch aus der Art ihrer Verknüpfung zu komplexen Molekülen.

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Die Stärke
Stärke


das in der menschlichen Nahrung vorherrschende Kohlenhydrat

Stärke wird in allen chlorophyllhaltigen Pflanzenteilen im Zusammenhang mit der Photosynthese gebildet. Sie ist ein Energiespeicher und wird in Samen, Knollen oder Wurzeln eingelagert.

Chemisch besteht Stärke aus großen, teils zu kettenförmigen Molekülen verknüpften Polysacchariden (Zucker). Die in vielen pflanzlichen Nahrungsmitteln vorhandene Stärke muss erst durch Enzyme in Zucker-Einheiten zerlegt werden, bevor sie vom menschlichen Körper aufgenommen werden kann.

In verschiedenen Formen wird Stärke als Lebensmittel-Zutat eingesetzt. Sie dient als Bindemittel, Träger- und Füllstoff. Bei der Stärkeverzuckerung wird pflanzliche Stärke unter Einsatz industriell hergestellter Enzyme in Zucker – etwa Glucose (Traubenzucker) – zerlegt.

Stärke ist auch nachwachsender Rohstoff für die Chemie-, Papier- und Verpackungsindustrie. Aus Stärke können etwa Kleister, Kleb- und Schmierstoffe, Filme, Bau- und Kunststoffe, abbaubare Verpackungen oder Baumaterialien hergestellt werden. Entscheidend für die funktionalen Eigenschaften sind die beiden unterschiedlichen Stärketypen Amylopektin und Amylose.

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